ฉู่ฉี่ปลาทู

ปลาทูนั้นเป็นอีกเมนูหนึ่งที่คนไทยแสนจะโปรดปรานเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นปลาทูทอดธรรมดากินกับข้าวสวยหรือน้ำพริกกะปิ ปลาทูต้มเค็ม หรือหลากหลายเมนูที่มาจากปลาทูราคาไม่แพงเท่าไรนักแต่สามารถสร้างสรรค์อาหาร อรอ่ยๆ ได้หลากหลายเมนูเลยทีเดียว วันนี้เราขอเสนอ “ฉู่ฉี่ปลาทู” ที่ทั้งแซ่บและอร่อยจนคุณอาจจะวางช้อนส้อมไม่ลงเลยทีเดียว

ขอบคุณรูปภาพจาก http://goodmenuthai.blogspot.com

เครื่องปรุงและส่วนผสม

• ปลาทูสด 500 กรัม
• น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
• ใบมะกรูดซอยละเอียด 4 ใบ
• หัวกะทิ 400 กรัม
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด
• ผักชี
• น้ำมันพืช

ขอบคุณรูปภาพจาก http://www.horonumber.com

เรามาเริ่มต้นการทำกันเลยค่ะ

1. เริ่มต้นจากการทำความสะอาดปลาทูก่อนกันดีกว่าค่ะ ล้างปลาให้สะอาดจากนั้นควักไส้ออกให้สะอาด บั้งทั้งสองข้างลำตัวของปลาจากนั้นผึ่งปลาให้แห้งจนสะเด็ดน้ำ
2. ตั้งกะทะด้วยไฟปานกลาง แล้วจึงใส่กะทิลงไปผัดด้วยพริกแกงจนมันเข้ากับกะทิดีรอจนเดือด
3. แล้วเริ่มปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บคนจนน้ำตาลละลายจากนั้นชิมรส ระวังอย่าให้พริกแกงเค็มเกินไปฉะนั้นทางที่ดีควรที่จะใส่น้ำตาลลงไปก่อนจาก นั้นชิมรสแล้วจึงค่อยใส่น้ำปลาค่ะ
4. ใส่ปลาลงไปคลุกเคล้าจนเนื้อปลาเริ่มสุกดีแล้วจึงโรยใบมะกรูดที่ซอยเอา ไว้แล้วลงไปผัดประมาณ 1-2 นาทีจากนั้นดับไฟแล้วยกลง ตักเสิรฟโดยโรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดง ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นอันเสร็จค่ะ

ปลาจะละเม็ดเจี๋ยน

 

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ปลาจะละเม็ดขาว หนักประมาณ 400 กรัม	1	ตัว
น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา (พอท่วมปลา)
น้ำมันพืชสำหรับผัด	1	ช้อนโตีะ
ขิงอ่อนซอย	1/4	ถ้วย
หัวหอมซอย	1	ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นตามยาวเป็นเส้น	4	ต้น
น้ำซุป	1/2	ถ้วย
เต้าเจี้ยว	3	ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	2	ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	1	ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	1	ช้อนชา

วิธีการทำ ปลาจะละเม็ดเจี๋ยน
1. ทำความสะอาดปลาจะละเม็ด ควักไส้ออก บั้งปลาทั้งสองด้าน ทาเกลือให้ทั่วตัวปลา ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ช่วยให้เวลาทอดปลา น้ำมันจะไม่กระเด็น)
2. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา รอจนน้ำมันร้อน นำปลาลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน จากนั้นตักปลาขึ้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
3. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด พอน้ำมันร้อนใส่หัวหอมซอยลงเจียวพอหอม ใส่เต้าเจี้ยว ขิง ลงผัด เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ชิมรสชาติ ปรุงรสเพิ่มตามชอบ
4. นำน้ำที่ผัดราดบนตัวปลา

คอหมูย่าง น้ำจิ้มแจ่ว สูตรอร่อยเด็ด

วันนี้แม่ใบตองได้วิธีทำน้ำจิ้มแจ่วสูตรอร่อยมาคะ จากน้องที่น่ารักในเฟส เอืัอเฟือสูตรมาให้  ต้องขอบคุณเป็นอย่างมาก ที่ทำให้แม่ใบตองได้ทำน้ำจิ้มแจ่วเป็น สูตรนี้เป็นสูตรที่ใช้ทานกับ จิ้มจุ่ม ได้ด้วยนะคะ สำหรับคอหมู วันนี้ ซื้อมาสองโล ราคาสามร้อยกว่าบาท เมื่อได้น้ำจิ้มแจ่วสูตรเด็ดแล้ว เราก็ต้องย่างหรือทอดคอหมูเองใช่ไหมคะ ถึงจะได้กินกันอย่างสะใจ อาหารอื่น ๆ ในภาพส้มต้มปู ไทย ส้มตำปูปลาร้า หรืออย่างอื่น เป็นแค่พระรองนางรองนะคะ เพราะวันนี้แม่ใบตอง นำเสนอ เมนูคอหมูทอด น้ำจิ้มแจ่วโดยเฉพาะคะ การทำคอหมู ไม่ยากคะ ทำแบบง่าย ถึงง่ายที่สุด นำคอหมูมาแล่ ให้ได้ขนาดไม่หนา ไม่บางจนเกินไป แล้วนำไปล้างน้ำเปล่าให้สะอาด สักสองสามรอบ นำมาใส่หม้อ ใส่ซอสปรุงรส หรือซีอิ๊วขาว กะให้พอประมาณ กับหมูไม่เค็มเกินไป คลุกเคล้าให้ทั่ว หมักไว้ข้ามวันไปเลยคะ แม่ใบตองหมักเที่ยงวันนี้ ทานเที่ยงวันพรุ่งนี้ แต่ต้องใส่ตู้เย็นไว้นะคะ ไม่งั้นเปิดฝาหม้อมา คอหมูอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียว แถมมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ด้วย จะอดทานของอร่อย ๆ นะคะ นำคอหมูมาย่างไฟอ่อน ๆ หรือ นำเข้าเตาอบก็ได้คะ แม่ใบตองใช้ทอด หรือกริล ในกระทะเทฟร่อน ไฟฟ้าคะ แบบไม่ต้องใช้น้ำมันพืชเลย ย่างไปสักพัก น้ำมันจากหมู จะออกมาเยอะมาก เป็นการรีดน้ำมันออกไปในตัวด้วยคะ นำคอหมูที่หมักไว้มาย่างให้สุก เหลือง หอมฟุ้งไปทั่ว ตอนย่างนี่ บอกได้คำเดียว ย่างไป น้ำลายแทบร่วงไป น้ำย่อยในกระเพาะออกมาเต้นระบำกันใหญ่เลยคะ เสร็จแล้วนำมาหั่นชิ้นไม่หนาไม่บางจนเกินไป พร้อมเสริฟ กับเมนูอื่น ๆ ส้มตำ น้ำตก ต้มแซ่บ ซุปหน่อไม้ ไก่ทอด ก็ว่ากันไป แม่ใบตองแบ่งคอหมูที่หั่นแล้ว ส่วนหนึ่งมาใส่หม้อ เติมน้ำอุ่นลงไปพอขลุกขลิก แล้วใส่ คนอร์ผงปรุง รสลาบ น้ำตก ลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว เติมผักชีฝรั่ง ต้นหอม และใบสาระแหน่ แค่นี้ก็ได้ "น้ำตกคอหมูย่าง" อร่อยเอร็ดอีกจานแล้วคะ เดี๋ยวนี้สะดวกมาก แม่ใบตองว่าผงปรุงยี่ห้อนี้ รสชาติใช้ได้เลยคะ **** มาดูวิธีทำน้ำจิ้มแจ่ว สูตรอร่อย พระเอกของโต๊ะวันนี้กันคะ แม่ใบตองมีแต่วิธีทำกับส่วนผสมนะคะ เพราะอัตราส่วนไม่ได้ชั่ง ตวง ทำในรสชาติที่เราชอบ คะ ***** ตัวอย่างน้ำจิ้มแจ่วในถ้วย มอมแมมไปหน่อยคะ รอบ ๆ ถ้วยไม่ได้ทำให้สวยเรียบ เพราะรีบถ่าย ไม่งั้น อาจโดนเพื่อร่วมโต๊ะ รุมประชาทัณฑ์ ได้ ส่วนผสม...น้ำจิ้มแจ่ว มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาวหรือซอสปรุงรส เกลือป่น ตะไคร้ซอย พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง น้ำเปล่า คนอร์ผงปรุงรส *** ********************* *** วิธีทำ... นำมะขามเปียกใส่หม้อ ใส่น้ำเปล่านำขึ้นตั้งไฟให้เดือด พอเดือดมะขามเปียกจะยุ่ย ยกลงแล้วเอาทัพพีมาบี้ ๆ เอาเม็ดมะขามออกไป หรือจะนำมะขามเปียกแช่น้ำอุ่นให้นุ่ม แล้วค่อยบี้ ๆ เอาเม็ดมะขามออกก่อนก็ได้ เมื่อได้น้ำมะขามเข้มข้นแล้ว ก็นำไปตั้งไฟให้เดือดต่อ ไฟอ่อน ๆ พอเดือดปุด ๆ นะคะ ขณะหม้อมะขามเดือดปุด ๆ อยู่บนเตา เติมน้ำตาลปิ๊บคน ๆ บี้ ๆ ให้ละลาย ใส่ซีอิ๊วขาว หรือซอสปรุงรส แม่ใบตองใช้ซอสปรุงรสตราเด็กสมบูรณ์ ขวดเดียวกับที่หมักคอหมูคะ แต่น้องเจ้าของสูตรเค้าใช้ซอสแม็กกี้คะ ปรุงรสให้ได้ เปรี้ยวนำ หวานตาม เค็มนิดหน่อย เติมเกลือเล็กน้อย ใส่พริกป่น ใส่ตะไคร้ซอยลง ไปคน ๆ ให้เข้ากัน รอให้เดือดเบา ๆ ชิมให้ได้รสที่ชอบคะ แล้วปิดไฟยกลงพักให้เย็น ***** น้ำจิ้มแจ่ว สูตรนี้สามารถทำเก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้นานเป็นอาทิตย์คะ***** เคล็ดลับความอร่อยอีกอย่าง อยู่ที่....................... อย่าเพิ่งใส่ ข้าวคั่วลงไปเลย เพราะจะเก็บไว้ได้แค่สองสามวัน รสชาติจะเปลี่ยนไม่อร่อยเหมือนตอนใส่แล้วทานเลยคะ เมื่อจะทานเมื่อใด ก็นำน้ำจิ้มแจ่ว ใส่ถ้วย ใส่ข้าวคั่วลงไป คน ๆ ให้เข้ากัน แล้วเติม ผักชีฝรั่ง กับต้นหอมซอยลงไปอีกนิด แค่นี้ก็ได้น้ำจิ้มแจ่ว สูตรอร่อยเด็ด ที่แม่ใบตองภูมิใจนำเสนอแล้วคะ ลองทำกันดูแล้วจะติดใจ เสร็จแล้วเติมผักชีฝรั่งซอยละเอียดลงไป เติมผงปรุงรสคนอร์ อีกนิด เพื่อความกลมกล่อม ปกติ ถ้าเป็นร้านขายอาหารอิสานแบบนี้ เค้าจะใส่ผงชูรส แต่แม่ใบตองใส่ผงปรุงรสลงไปแทน หรือไม่ใส่ก็ได้นะคะ ***ถ้าจะถามว่า ทำไมถึงใส่ผักชีฝรั่งลงไปเลย ขอตอบว่า..... เพื่อให้น้ำจิ้มมีกลิ่นของผักชีฝรั่งในเนื้อน้ำจิ้มคะ**** คอหมูย่างพร้อม น้ำจิ้มแจ่วพร้อม ส้มตำ น้ำตก ซุปหน่อไม้ ข้าวเหนียว พร้อม ทานกันให้อร่อย ๆ นะคะ

ต้มส้มปลากระบอก

 ต้มส้มปลากระบอก (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 6 คน)

“ต้มส้มปลากระบอก”  เป็น แกงรสจัดเหมือนต้มยำ ต่างกันตรงที่ต้มส้มจะมีการปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก แล้วใส่ผักสมุนไพรหลายชนิด มีการใส่ขิง ต้มส้มจึงมีกลิ่นรสของขิงนำ รสชาติเข้ากันอย่างกลมกลืน ต้มส้ม นิยมแกงคู่กับปลากระบอก ถือเป็นสูตรสุขภาพ เพราะปลาให้ไขมันต่ำและผักสมุนไพรก็ให้ประโยชน์นานาประการ แล้วยังช่วยกลบความคาวของปลาได้เป็นอย่างดี
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
คำว่า “ต้มส้ม” ก็ต้องมีความเปรี้ยวอยู่ ต้มส้มต่างจากต้มยำตรงที่ความเปรี้ยวไม่ได้มาจากมะนาวแต่มาจากน้ำมะขามเปียก เพราะฉะนั้นความเปรี้ยวในต้มส้มจะเป็นความเปรี้ยวที่ค่อนข้างจะอ่อน ละมุนละม่อม เพราะว่าน้ำมะขามเปียกนอกจากจะมีความเปรี้ยวแล้วยังมีความหวานอยู่ในตัวของ มันเอง ไม่เหมือนกับมะนาวที่มีความเปรี้ยวอย่างเดียว ปลากระบอกเป็นปลาที่มีเนื้อค่อนข้างเยอะ รับประทานได้ง่าย ให้โปรตีน แล้วยังให้ไขมันในระดับที่ดีปานกลางไม่มากเกินไป ส่วนประกอบอื่นๆ ของต้มส้มเอง ก็มีพริกเล็กน้อย มีน้ำมะขาม ต้มส้มเป็นอาหารที่เด็กทานได้ ผู้ใหญ่ทานดี เพราะว่ามีรสชาติที่กลางๆ เอกลักษณ์อีกอย่างของต้มส้ม นอกจากน้ำมะขามเปียกแล้วก็คือ ขิงอ่อน ขิงช่วยในการขับลม เพื่อให้ความร้อนกับร่างกาย อาหารเมนูนี้จึงมีรสชาติที่ไม่เหมือนเมนูอื่นๆ ความเผ็ดที่ได้จากขิงอ่อนซอยไม่เผ็ดมาก เด็กๆ ก็สามารถรับประทานได้ ขิงก็เป็นสมุนไพรที่ช่วยในเรื่องของระบบการย่อยอาหาร ใช้ในเรื่องของการขับลม รับประทานเข้าไปก็จะรู้สึกสบายท้อง ถึงแม้ว่ารสชาติจะอร่อยแล้ว ก็มีคุณประโยชน์
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล

ส่วนผสม	วิธีทำ
- ปลากระบอก (น้ำหนักตัวละ 100 กรัม) 6    ตัว - น้ำ 8 1/2 ถ้วยตวง - น้ำปลา 1/3 ถ้วยตวง - น้ำตาลปี๊ป                                120  กรัม - น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 ช้อนชา - ขิงอ่อน (ซอยเป็นเส้นบางๆ) 20 กรัม - ต้นหอม (หั่นเป็นท่อนยาว 1 นิ้ว) 100  กรัม - ใบผักชี 1/2  ถ้วยตวง ส่วนผสม:เครื่องต้มส้ม - หอมแดง (ซองบางๆ ตามขวาง) 1/2  ถ้วยตวง - รากผักชี (ซองบางๆ ตามขวาง) 2  ช้อนโต๊ะ - พริกไทยดำป่น 3  ช้อนชา - กะปิ 2  ช้อนชา	1. นำปลากระบอกมาขอดเกร็ด ควักไส้และเหงือกออก คลุกด้วยเกลือล้างเมือกและคาวปลา ล้างน้ำให้สะอาด บั้งตัวปลาทั้ง 2 ด้าน 2. โขลกส่วนผสมเครื่องต้มส้มเข้าด้วยกันให้ละเอียด 3. ใส่น้ำและส่วนผสมที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำแกงเดือด 4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และเกลือป่น พอเดือดอีกครั้ง 5. ใส่ปลากระบอกลงในน้ำ แกงต้มส้ม อย่าคนปลาจะทำให้ปลาเละและเหม็นคาวตั้งให้เดือด  ใส่ขิงเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 30 นาที  ใส่ต้นหอม คนพอเข้ากันชิมรส เปรี้ยว  หวาน เค็ม 6. ตักต้มส้มปลากระบอก ใส่ถ้วยเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยใบผักชี